Ресторанный кризис: ситуация в провинции

В кризисные времена владельцам ресторанов и баров становится все труднее удержать клиента. В тяжелой финансовой ситуации находятся не только гости заведений, но и рестораторы, которые вынуждены повышать цены на меню из-за недостаточной посадки в зале. Рассказываем, как такая ситуация отражается на нашем городе и как местные рестораторы пытаются привлечь клиентов в свои заведения.

Кажется, что провинциальная публика среднего дохода никогда не отличалась особой любовью к кухне за пределами своего дома. В заведения, где можно вкусно поесть, многие ходили минимум раз в месяц, максимум – раз в неделю. К пышным гастрономическим посиделкам добавлялись еще и мимолетные ланчи, а также кофе-брейки (трудно отказать себе в чашке кофе со вкусным десертом). За последний год череда увольнений и сокращений среди ярославцев привела к тому, что многие из них пересмотрели свое отношение к гастрономическим излишествам.

Все реже в пятничный вечер или выходные можно увидеть полную посадку в ресторанах, которые являются настоящими ветеранами нашего города. Заведениям, существующим в Ярославле вот уже на протяжении долгих лет, не только сложно привлечь внимание новых клиентов, но и сохранить уважение постоянных гостей, которые, собравшись поужинать вне дома, выбирают не старое излюбленно место, а заведения из ряда недавно открывшихся.

«Ситуация в последние несколько лет находится в режиме застоя. Новые заведения с интересными форматами и немалыми вложениями привлекают людей, но и там средний чек всё ниже и ниже. Старикам рынка становится совсем сложно. Многие уходят. Мы привлекаем и удерживаем клиентов в первую очередь стабильным качеством и различными форматами развлечений. Я думаю, что люди никогда не откажутся от посещения кафе в любом городе. В Ярославле ситуация сложна по многим причинам, но те, кто переживут все невзгоды кризисного периода с успехом пойдут дальше, я уверен»  

директор бара «Коктейль» Павел Петров

Вот и получается, что главным конкурентом ярославских кафе и ресторанов является не домашняя кухня, куда бегут каждый вечер после работы ярославцы, а новые места, которые стремительно начинают открываться именно в период кризиса и заманивают клиента своими акциями, накопительными картами, скидками на алкоголь или приглашением интересных артистов. Часто перед новыми местами не выдерживают и сдаются самые старые и классические заведения нашего города. Так, осенью 2016 года закрылся ресторан «Бристоль», существовавший в Ярославле с 1911 года. Историчность и классика этого места проиграла плохой кухне и абсолютной неатмосферности.

Клиенты не оценят историю заведения, если им не понравится  два главных критерия ресторана — еда и обслуживание.

Ресторанный кризис – явление весьма противоречивое, хотя бы из-за того, что одним он приносит убытки и переживания, а другим – довольные отзывы клиентов и полную посадку в зале. Несмотря на финансовые проблемы ярославцев за прошедший год в нашем городе открылось около 9 новых мест: многие из них прошли гастрономическую проверку среди гостей и стали приносить заметную прибыль.

Некоторые из таких заведений впечатляют своей популярностью среди весьма экономной публики: абсолютный ажиотаж приобрел ресторан «Мамука», в который попасть можно лишь по предварительной записи, что для нашего города кажется невероятным, ведь буквально во всех заведениях по вечерам можно найти свободный столик. Кризисная ситуация не остановила рестораторов перед экспериментами (так, за прошедший год в нашем городе появилось сразу 2 бургерных, хотя до этого не было ни одной).

плита

Правда, не всем заведениям удалось сохранить свой статус и популярность среди клиентов, даже несмотря на оригинальную задумку и полное отличие среди других. Осенью закрылась необычная шаурмишная Bar Arka, в которой была весьма аппетитная кесадилья и вкусное пиво.

К закрытию подходит и единственное в городе вегетарианское кафе – «Сандеш», открывшееся в середине прошлого года. «Наше кафе закрывается из-за нерентабельности» — пишут на своей странице в социальных сетях владельцы заведения и этими словами вселяют огромную печаль в сердца ярославских вегетарианцев.

Ярославцы избирательны к посещению новых мест и критично оценивают неожиданно открывшиеся заведения, даже если они весьма исключительны на фоне стандартных кафе и ресторанов. В такой ситуации владельцы заведений стараются максимально уместить в своем меню огромное количество позиций (тут вам и пицца, и итальянская паста найдется, и узбекские хинкали, если захотите, все на ваш вкус). Также они делают приличную скидку на алкоголь, ведь вряд ли поход в ресторан обходится без выпивки. Однако такой изрядно устаревший подход лишь отбивает клиентуру, которую всегда будет волновать качество кухни и наличие позиций, заявленных в меню.

«Если говорить о нас, то наши показатели, как по посещаемости, так и сумма  по среднему чеку выросли по сравнению с прошлым годом. Мы не побоялись и в первый кризисный год открыли стейк хаус «Честный Стейк»,  этой осенью мы  провели полный ребрендинг и  открыли пиццерию «Лапша на Ушах». В наших заведениях в любой день недели вечером почти нет свободных мест.  На выходные лучше  заказывать столы за неделю, полторы.

Наши основные способы привлечения гостей — это внутренняя атмосфера нашего комплекса, вкусная кухня, эмоциональный сервис, отношение к гостю как к ГОСТЮ, а не как к клиенту. За всё это  гости нам прощают  не всегда дешевые блюда и напитки. Мы не используем диджеев, музыкантов — считаю, это устарелые варианты решения проблемы «пустого стола». Акции и мероприятия мы устраиваем зачастую для атмосферы нашего комплекса. Никаких: «Купи два и получи третий в подарок», мы не делаем! Это нам неинтересно. А вот устроить АРТ-месяц и сделать выставку картин или подарить всем гостям, приехавшим на белых машинах шарик сливочного мороженого, это интересно.

Люди отказываются от заведений, в которых собственники и руководители, затачивают свой бизнес (ресторан или кафе) только под получение прибыли. Обычно,  это обезличенный сервис и минимальное уважение к гостю,  и то, только до той поры, пока человек не расплатится по счету, а дальше — гори оно всё огнем! Поэтому, большинство наших заведений в городе открываются и живут год, максимум два. Я считаю, что кризиса в нашей сфере нет, есть только кризис в головах. Нужно просто делать свое дело лучше, чем другие. Быть соперником и конкурентом только самому себе. Воспитывать свою команду. И каждый день делать чуть больше, чем ты сделал вчера»

 Дмитрий Левченко, директор ресторанов «Честный стейк», пиццерии «Лапша на ушах» и кофейни «Че Гевара»

едааа

Получается, что даже в период кризиса ресторатор за короткий период времени может либо все испортить и потерять свое заведение, либо приумножить прибыль и стать одним из лучших в городе. Все будет зависеть напрямую от владельца заведения и от его искренности перед клиентом. Если ему хватит креатива и смелости на то, чтобы начать честный диалог с гостем, он сможет выдержать даже самые большие финансовые трудности. Тем более, что ярославцы никогда не смогут отказаться от посещения мест, где они могут вкусно поесть.

Изображения: Food Network ID


в центре внимания Вернуться на главную

цифра дня в 7.000 домов Ярославля в этом году проведут газ
цитата дня «День защитника Отечества для страны особенный. Он объединяет мужественных, сильных духом людей, всех, кто служил или служит, оберегая покой наших граждан»
Дмитрий Миронов поздравил военнослужащих с Днем защитника Отечества